内容

発酵のひみつ、菌たちが教えます

発酵って腐ることとどう違う？“発酵学園”に通う菌たちが大活躍の発酵マンガ！

私たちが毎日のように口にしている調味料や食品には、古くから受け継がれてきた人々の知恵と技術がつまっていて、そこにはさまざまな微生物たちがかかわっている。本書では、発酵の基本的な知識について、微生物を擬人化したユーモラスな4コママンガと、マンガの内容に対応したQ&A形式の解説でわかりやすく紹介。清酒、塩麹、味噌、醤油、ぬか漬け、甘酒など、主に日本の発酵食品の話題を取り上げているため、親しみを持って読むことができる。本書を通して、個性豊かなキャラクター(微生物)たちと一緒に、奥深い発酵の世界に一歩足を踏み入れてみましょう。

目次

第１章　発酵と微生物たち
酵母が糖を食べるのはなぜ？
乳酸菌ってどんな生き物？
麹菌が太っ腹なのはなぜ？
硝酸還元菌って一体何者？
微生物は酸素がなくても生きていけるの？
微生物にはどんな種類がいるの？
コラム　ミトコンドリアと好気呼吸

第２章　麹菌はすごい！
国菌って？　なにがすごいの？
麹菌は毒をつくることがあるの？
「口噛み酒」ってなに？

第３章　清酒バンザイ！
清酒はどうやってつくるの？
「三段仕込み」って？
「火落菌」ってなに？
「発酵」と「腐る」ことはどう違うの？
どんな微生物が発酵食品をつくるの？

第４章　米麹をつくろう！
「麹」ってなに？
「もやし」ってなんのこと？

第５章　塩麹のおいしさの秘密
塩麹はなぜおいしいの？
コラム　食塩と食品保存

第６章　発酵をカガクする！
お米を蒸すのはなぜ？
お餅がもちもちするのはなぜ？

第７章　味噌はうまい！
プロテアーゼってなに？
味噌にはどんな種類があるの？
豆味噌はどうやってつくるの？
醤油はどうやってつくるの？

第８章　ぬか漬けの世界
ぬか漬けってなに？
ぬか床の表面の白い膜はなに？
ぬか床づくりの秘訣は？
ぬか漬けはなぜ健康に良いの？
甘酒ってどんなお酒？